La commestibilità dei funghi, il caso del Tricholoma equestre

Può un fungo passare dall’essere considerato commestibile a velenoso o addirittura potenzialmente mortale? Sì, è successo negli scorsi anni al Tricholoma equestre, un fungo dai toni (e dalle lamelle) giallo vivo, molto diffuso nelle sue zone tipiche di crescita, e che quest'anno, complice la stagione particolarmente piovosa si è mostrato con una certa insolita abbondanza e diffusione per esempio nell'Appennino tosco emiliano. 

Ma come mai questa “giravolta di reputazione”? Va detto innanzitutto che la commestibilità dei funghi, o perlomeno di certi funghi, talvolta non è così assoluta. Vi sono infatti diversi gradi di sensibilità ad alcune sostanze che sono contenute in essi, basti dire che il maggior numero delle intossicazioni alimentari da funghi viene causato ogni anno dal consumo di porcini crudi, il fungo su cui tutti noi non nutriremmo alcun dubbio o sospetto; eppure evidentemente molti non tollerano alcune sostanze in esso contenute. 

Il Tricholoma equestre

Più pesante, grave ed emblematica è la situazione del Tricholoma equestre che fino ai primi anni 2000 era consumato e ricercato attivamente, persino annoverato nella lista dei funghi commercializzabili; a partire dai primi anni del nuovo millennio però sono state registrate una serie di intossicazioni a lui attribuite che hanno decretato la sua estromissione dall'elenco dei funghi commestibili e ovviamente a maggior ragione anche da quello dei funghi commercializzabili. 

Non è chiaro cosa possa aver causato le intossicazioni, che erano comunque piuttosto soggettive, tanto che si ipotizza potessero essere legate a sensibilità personale, o al consumo in associazione con farmaci o alimenti particolari, o forse legate al consumo di funghi cresciuti in condizioni ambientali particolari.

L'avvelenamento risultava tuttavia molto pesante, con sindrome rabdomiolitica (distruzione del tessuto muscolare scheletrico) che in taluni casi ha portato anche alla morte degli intossicati, da cui la decisione di molti paesi di escludere il fungo dalla commestibilità. Caso simile si è verificato anni prima in Francia quando un fungo molto ricercato e apprezzato da quelle parti, la Gyromitra esculenta, una ascomicete che veniva largamente consumato dopo una lunga lavorazione fatta di essiccazione e bollitura, è stata dichiarata non commestibile a seguito di una serie di intossicazioni anche in quel caso poco chiare. 
C’è da preoccuparsi a mangiare porcini o funghi in generale? Certamente no, ma ancora una volta questo si dimostra un campo in cui le cautele non son mai troppe.